香飄兩千年——高壓技術(shù)在醬油中的應(yīng)用

    以大豆小麥為原料制作的醬，特別是醬油，在我國人民群眾日常生活中是*的必需品醬和醬油不僅影響了中華民族飲食生活數(shù)千年，而且對處于’中華飲食文化圈的東亞地許多國家和民族也產(chǎn)生了積極影響中華民族在歷*創(chuàng)造的醬及醬油是對人類的一大貢它體現(xiàn)了中華民族的高超智慧 技藝和人文精神。

    在文獻(xiàn)記載的zui初的醬是由動物的血肉與多種植物混合發(fā)酵而成這種醬稱為醢，雖然醢很美味但在食物不足的舊時(shí)代，卻很難普及，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成的醬風(fēng)味相似且便宜，漸漸在民間廣為流傳。

    早期醬油的制造是秘密的傳承，在一開始醬油的保質(zhì)期卻只有短短一個(gè)多月，之后就很可以在醬中產(chǎn)生其他雜菌危害人體安全，在古代醬油技術(shù)往往是父傳子或師授徒，千百年來形成特殊方式的釀造法。有傳統(tǒng)的瓦缸晾曬（光照消毒法中的紫外線殺毒），或用高純度的酒腌制（化學(xué)消毒滅菌法）。

    在科技先進(jìn)的今天，制造醬油的工藝也依然在不斷精進(jìn)，有采用微波殺毒法這是一種由相應(yīng)電源的微小發(fā)生器、波導(dǎo)管理連接器和處理室組成的微波混合系統(tǒng)，在電磁波的高頻交流電磁中，物品中的極分子發(fā)生極化，高速運(yùn)動，相互摩擦，碰撞，使溫度迅速上升，達(dá)到滅菌的效果，經(jīng)過微波殺毒的保存期在常溫下可存放6個(gè)月，或者經(jīng)典的巴氏滅菌法，以61℃到63℃的環(huán)境中滅菌30分鐘或者72℃到75℃的環(huán)境中滅菌15分鐘，巴氏滅菌發(fā)可以殺死多數(shù)病菌，而對于菌體以其芽孢的殺菌能力就現(xiàn)的不足，經(jīng)過巴氏消毒法的醬油保質(zhì)期可提升到1年，還有干熱滅菌采用高溫過熱蒸汽滅菌，利用130到160過熱蒸汽消滅細(xì)菌這種方法，安全，簡單，工藝少，但只能用于耐高溫的包裝材料，這樣可解決醬油食品包裝的無菌環(huán)境但卻不能解決醬油本體的問題。

    以上的殺菌方法要么是用長時(shí)間高溫殺死菌體（但會破壞食品風(fēng)味），要么就是其殺毒方法有瑕疵，但現(xiàn)在出現(xiàn)了一個(gè)新的滅菌方法，超高溫滅菌法是一種通過在極短時(shí)間內(nèi)（一兩秒內(nèi)用超過135攝氏度或275華氏度）加溫為食物滅菌的方法。超過這個(gè)溫度才能夠殺死殘留孢子這樣既保留了食物的風(fēng)味又可以殺死病菌和菌體，其中ALP高壓滅菌器的CL-32L高壓滅菌器被列為zui的高壓滅菌器！壓力蒸汽滅菌器脈沖空氣凈化反復(fù)進(jìn)行，直至壓力高于對應(yīng)溫度而產(chǎn)生過飽和蒸汽壓保證滅菌效果。