Brookfield粘度計在食品行業中的應用（中）

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繼續上篇內容，博勒飛粘度計在食品行業的應用：

4、融化巧克力流變特性

    在食品流變學的研究中，巧克力一直占有很重要的地位。巧克力是一類比較*的食品物質，可以是固體也可以是液體，主要取決于脂肪的存在狀態。在天然脂肪中，可可脂具有不同于其他天然脂的特性，它在高于32℃時會急劇融化。生產過程中，巧克力以液態的形式存在，其流變特性就可以通過實驗室儀器來測量。許多研究表明，巧克力的流動特性曲線符合Casson方程，zui重要的兩個流變特性就是其屈服應力和塑性粘度。屈服應力值（Yield Value）：是使巧克力剛剛開始流動所需要施加的剪切應力，其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關。 塑性粘度（Plastic Viscosity）：與保持常速流動所需的剪切應力成函數關系，塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進模具里成型。

    Brookfield的旋轉粘度計可以很好的測量巧克力的流動曲線，在不同的轉速下，測定其對應的剪切應力值，然后計算出塑性粘度和屈服應力值。這些數據還可作生產控制時用的在線粘度計在線控制時的參數設置的參考。詳細方法見附錄2。

5、醬油/糖漿/食用油脂

    醬油是調味品的主要品種之一，我國的產銷量都很大。醬油是一種流體，國內有研究醬油的流變特性參數－粘度與其理化特性的關系，結果如下表：

  通過表中可以看出，粘度值與其理化指標有很大關系，固形物含量、氨基態氮含量和食鹽的含量都對粘度有很大影響。通過對不同等級的醬油的粘度分析也可以看出，粘度可以作為醬油的質量指標之一。醬油的粘度也主要是應用旋轉粘度計來測試的。

    糖廠在煮糖過程中，控制并降低糖漿的粘度是非常重要的。高粘度的糖漿在煮糖過程中會造成很多的不良影響。糖漿的粘度過高，使糖漿的對流性能下降，延長煮糖的時間，額外地增加能耗；由于煮糖時間的延長，使糖漿與煮糖罐壁、加熱管壁接觸的時間也延長，焦糖出現的可能性會大大地提高，加深了成品糖的色值；由于煮糖罐內的糖漿的粘度過高會導致循環不良，會出現一些不良晶體如/偽晶/并晶等，這些不良晶體的出現對成品砂糖會產生不良的影響。在糖漿的生產過程中通常也采用旋轉粘度計來測試糖漿的粘度。

近來也有報道采用旋轉粘度計來測量食用油的粘度和流變特性。

6、涂抹類食品

    此類食品包括各種醬類、奶油等。醬類食品是指以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經過微生物酶的作用，發酵水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質為基礎，再經過復雜的生物化學變化，形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態的調味品。主要包括醬油及各類醬料調味品：如黃醬、面醬、甜米醬、蠶豆醬（豆瓣醬）、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、蝦醬、肉醬、果醬、蔬菜醬等。奶油的主要成分是水和脂肪的混合物，水為分散相，且其中含有一些可溶成分，但是對奶油整體的流變性能沒有什么影響。

由于各種醬類和奶油在很多使用場合都是涂抹類食品，必須有好的涂抹性，涂抹之后有良好得感官效果。影響涂抹性的主要因素是屈服應力。Brookfield的YR-1屈服應力流變儀，配有槳式轉子，可以盡量減少對產品結構的破壞，直接讀出屈服應力值，還附帶EZ-Yield軟件，可以通過軟件來對測試，使測量更加方便。

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