Brookfield粘度計在冰淇淋行業的應用

     在冰淇淋的生產中，水溶膠作為增稠劑，所起的作用很大，可以說是冰淇淋的zui關鍵物質。冰淇淋的主要成分是水、奶油、糖、乳化劑、增稠劑等，水既作為糖、奶粉、食品增稠劑、香精及其他水溶性溶質的溶劑；又作為乳化劑、可可粉、咖啡粉、奶油等分散質的分散劑。

     經過溶解、分散和均質，形成均勻的冰淇淋漿料。糖、奶粉雖然可增加水的粘度和稠度，但如用量較少則增加的程度不大。而食品增稠劑的用量雖少，但增加粘度和增加稠度的程度較大。當冰淇淋漿料具有合適的粘度和稠度后，經過攪拌、溶解、分散乳化、懸浮、均質、老化，可形成化學熱力學、化學動力學相對穩定的微多相冰淇淋漿料。水溶膠增稠劑溶液因存在結構粘度而呈現一系列假塑性，使增稠劑溶液在化料、滅菌、均質、老化的全過程攪拌或泵送時變稀，發生剪切變稀現象。剪切變稀現象使經過老化變稠的冰淇淋漿料易于泵送，生產出來的冰淇淋具有良好的口感。在冰淇淋的生產中，控制冰淇淋漿料的粘度，可以做成不同類型的冰淇淋。例如：在總固形物含量較低的前提下，降低增稠劑和油脂用量，降低冰淇淋漿料的粘度，能使水的活度達到有利于形成六方晶體。

    當凝凍速度較慢時，可形成以六方晶體為主的砂冰型產品。而在冰淇淋總固形物含量較高的前提下，降低油脂用量，提高增稠劑用量和冰淇淋漿料的粘度，使水的活度達到更有利于立方晶體和玻璃態冰形成的優勢。當凝凍速度較快時，可形成以立方晶體和玻璃態冰占優勢的粘糕型產品。

     Brookfield粘度計可以應用在研究冰淇淋配料粘度與配料加工性能、冰淇淋成品質量之間的關系，確定*粘度范圍，可以為配方設計、工藝設計、增稠膠選擇、質量控制等提供有關數據。在進行配方設計時，可以根據所用的增稠膠的粘度數據及相互之間的協同作用，根據冰淇淋其它成分的粘度貢獻，估算配料的粘度以及流變性質，預測配料的加工特性，減少不必要的試驗，同時Brookfield粘度計也可以為冰淇淋生產的質量監控提供一個方便和可靠的檢驗手段－粘度檢驗。

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