Brookfield質構儀CT3應用-魚糜及魚糜制品質構評價

魚糜是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類制品即能大規模工廠化制造，又能家庭式手工生產。即可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發展前途的水產制品。

魚糜是魚體經過采肉、漂洗 、脫水、精濾等加工工序制得的濃縮魚肌肉蛋白 。在市場上,魚糜屬高附加值產品 ,其對生產技術要求較高。

凝膠性能是衡量魚糜及魚糜制品品質高低的主要標志 ,通常凝膠性能好的魚糜及魚糜制品的市場售價就高, 反之則低，凝膠強度通常用質構儀測定。

美國Brookfield公司提供高品質和高性價比的測量儀器在世界上早已享有盛譽，Brookfield CT3質構儀具有堪稱當前市場上zui的性價比，CT3標準測試模式包括：Normal Test（一個單壓縮循環）、Hold Time Test（壓縮并保持）、Cycle Count Test（多次壓縮）、Tension Test（拉伸測試）、Static Load Test（校準校驗）、Bloom Test(凝膠強度試驗)、TPA分析、Surimi Test(魚糜彈性強度)，通常魚糜及魚糜制品使用用CT3質構儀、Software 軟件、TA50、TA-P-KIT2進行測量評價。

用CT3質構儀BloomTest模式測定時 ,測定質構儀探頭刺破魚糜及其制品凝膠所用的力和刺破凝膠時探頭行進的距離。刺破凝膠時探頭所用的力稱為破斷力 ;刺破凝膠時探頭行進的距離稱為破斷距離。用破斷力 、破斷距離及兩者的乘積表示凝膠的強弱.破斷力是凝膠緊密度的標志 , 破斷力越高 , 凝膠越緊密;破斷距離是凝膠結合性的標志,破斷距離越大, 凝膠的結合性越好.破斷力和破斷距離的乘積表示凝膠的堅實度 。

CT3質構儀測定曲線見下圖：

CT3質構儀還可測定魚糜及其制品凝膠的質構特性(Texture Profile Analysis, TPA).這些質構特性主要包括8 個特征值,即凝膠的硬度、脆性、粘性 、彈性、內聚性 、膠粘性、耐咀性、回復性。

TPA 特性值是將儀器測定值同感官評價者的評價結果相結合的產物 ,即將儀器測定值同感官評價者的評價結果擬合 ,建立回歸方程 ,然后利用儀器測定數據通過此方程計算出樣品的感官指標, 是樣品感官指標的儀器反映。這種方法可以避免因感官評價者的主觀因素造的測定誤差。