小科普：正確認識茶水中泛起的“泡沫”

形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。古時，人們關注到泡茶時出現的泡沫，并將這種“白沫”視為一種精華，又稱作“沫、餑、花”，據《茶經》描述，沫餑是一層在茶湯面上的浮沫，薄的叫沫，厚的叫餑，細輕的叫花。

很多時候我們會糾結，茶水表面的泡沫是不是干凈的，要不要刮去？

在討論這個問題之前，先來了解一下泡沫產生的機理和過程。

泡沫是氣體分散在液體中的分散體系，只有當氣體和液體連續充分接觸后，才有可能產生泡沫。那么問題來了，為什么純水不會產生泡沫？因為純水中泡沫消失的速度非常快，無法得到穩定的泡沫。

要想得到穩定的泡沫，就離不開表面活性劑。表面活性劑，一般具有親水端和疏水端,這使得它能夠分布于氣液相界面上，降低體系的表面張力，使泡沫穩定存在于液體中。

一、茶皂素

泡茶時，茶葉中產生的泡沫，則源于茶葉中的茶皂素。茶皂素是一類結構復雜的糖苷類化合物，也屬于表面活性物質的一種，具有很強的起泡能力。泡茶的時候，由于水流的振蕩，茶湯表面會產生泡沫，這就是茶皂素。茶皂素不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。并且會隨著鮮葉的生長周期而積累增多。一些古樹茶在經過多泡后，茶湯仍有泡沫，就是因為是古樹茶生長周期長，積累的內含物質較多，相對茶皂素含量也越多，所以沖泡時泡沫較明顯。

二、茶葉品種

多毫品種在沖泡時都會有明顯泡沫。此類茶一般用芽頭制成，茶葉較為細嫩，茶葉本身茶多酚等內含物質很多，在制茶過程的揉捻致使這些內含物粘在茶葉表層，一沖水就出泡了。

三、碎茶葉

細碎的茶碎末兒和茶屑較多，注水的時候容易產生劇烈的翻滾，比起完好的茶葉，碎茶中的茶皂素更容易快速大量浸出。

泡沫產生的多少是否跟茶葉質量相關？決定泡沫多少的關鍵因素多數在于茶樹品種的自身內質差異以及成茶葉的外形。不同的品種之間，茶葉中的茶皂素等物質含量和茶樹條索等都有可能決定泡沫的多少。因此，泡沫多少并不能直接決定茶葉品質的好壞。茶皂素對人體有害嗎？科學研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮痛等作用，所以不但對人體無害，反而有益。所以大家在平時喝茶的時候，遇到這種泡沫，大可不必擔心是茶的質量問題，放心喝就是了。

品茶之道，在于境，更在于人。可以將就，也可以講究，求的不過是一份心境，正如古語有云：從來佳茗似佳人，飲后方知味乾坤。